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黑蜜紅蜜黃蜜白蜜,你喝的是哪種咖啡蜜處理法?

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經常喝咖啡的你,應該時常會聽到“蜜處理法”。那到底什麼是蜜處理法呢?!心裡有100個問號,蜜處理法可以帶給咖啡什麼風味呢? 我們就來聊聊蜜處理法吧!

  • 蜜處理咖啡豆是什麼?

蜜處理Honey Processing 法起源於哥斯大黎加,所謂的蜜處理就是只帶著粘膜進行日曬乾燥的生豆製成過程,在咖啡豆去掉外層果肉之後,會有一層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即是用清水沖洗去這層膠狀物。但因為高海拔產地的水資源有限,所以出現了直接曬乾的方式,這層果膠是甜度很高、黏稠像蜂蜜般的物質,蜜處理咖啡也是知名於它的高甜度。

 

蜜處理法是一項比較複雜、費時、難易度較大的加工法,首先挑選優質的果實是首要條件,然後剝下果肉留下來的內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸度。在曬乾的過程中,甜度和酸度會慢慢滲透到咖啡豆裡。這是生產高品質咖啡豆非常重要的關鍵!曬乾的時間是關鍵,如果曬太久會導致甜味流失,更會導致咖啡發霉。因此全程需要嚴密的監控的它,不斷翻攪,加速乾燥,防止它產生不好的發酵味。

 

現今,哥斯大黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法,這種方式在南美洲也廣為流傳,雖然方式叫費工複雜但處理廠使用的也越來越多。

  • 白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜

蜜處理咖啡豆有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜的處理方式,他們之間的風味也有很大的差異,簡單來說蜜處理保留越多的果膠,咖啡豆的風味會越豐富、甜度更高,因為果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡處理髮酵的重要組成部分,可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。白蜜保留20%的果膠、黃蜜保留60%的果膠、紅蜜保留75%的果膠,黑蜜就是幾乎不去除果膠。 

  • 蜜處理的等級之分

在哥斯達黎加部分種植者會根據咖啡的顏色為蜜處理後的咖啡生豆分級,蜜處理共有3級:黃、紅和黑。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。黃蜜處理咖啡生豆的光照時間最長,這種咖啡在1周內便可乾燥完成。紅蜜處理咖啡生豆的乾燥時間為2-3周,黑蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長,光照時間也越短,這種咖啡的乾燥時間最少為2周,黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為複雜,人工成本最高,因此價格最為昂貴。

  • 蜜處理的風味對比

咖啡果膠保留的越多,糖分含量就越高,風味也就越複雜,甜度更加高,蜜處理的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

甜度:

黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜

乾淨度:

白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜

各方面的平衡感:

紅蜜>黃蜜>黑蜜>白蜜

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